Главная страница ИД «Первого сентября»Главная страница газеты «Первое сентября»Содержание №48/2003

Четвертая тетрадь. Идеи. Судьбы. Времена

ЛЮБИМЫЙ ГОРОД 
СЮЖЕТЫ

Великопостный глухарь

Помимо всего прочего Архангельск очень привлекателен в смысле еды. В здешних ресторанах и кафе можно попробовать всякие чудеса северной кухни (копченую, к примеру, оленину), то и дело встречаются самодельные квасы и морсы, а также целебный поморский бальзам. Все это, можно сказать, тоже историческая достопримечательность Архангельска.

Один из иностранных путешественников, некто Корнелий де Бруин, весьма критически описывал Архангельск. “Улицы здесь покрыты ломаными бревнами”. “В городе множество полусгоревших домов”. “В продолжение зимы в… церквах служение не совершается по причине весьма жестокого холода в них”.
Зато когда заезжий наблюдатель дошел до еды, тон его сразу поменялся: “Что до предметов жизненной необходимости, то они находятся здесь в изобилии. Много живности и чрезвычайно дешевой”.
И дальше – подробнейший смачный доклад: “Пара куропаток стоит четыре штивера… Водится здесь и два вида тетеревов… Зайцев там множество… Много там и уток, и, между прочим, одна порода их называется гагарой… Мясо здесь также в изобилии… Здесь всякий имеет индеек в своем дворе”.
Особая статья – водная “живность”. “Реки здесь богаты рыбою. Окуней здесь так много, что ими можно накормить 20 человек за каких-нибудь 20 штиверов.
Лучше окуней караси, которые чуть поменьше, но вкусом преотличные. Я не думаю, что окуни водятся в нашей стране (в Голландии. – А.М.), и поэтому несколько окуней заспиртовал, чтобы привезти в полной сохранности домой.
Щуки здесь весьма отменны, так же как и превосходные угри, особый вид рыбы, похожий на наших вьюнов. Множество корюшки, пескарей, стерляди, камбалы, мерлана, палтуса и еще темноватой рыбы, которую туземцы (то есть жители Архангельска. – А.М.) называют “хариус”. Вкус хариуса удивительный, он почти такой же величины, как треска.
Излишне было бы говорить о лососе, который, как всякому известно, высылается отсюда соленым и копченым к нам и в другие страны. Здесь находится еще белая лосось, которую русские называют “мекльма” и которую получил я в сушеном виде”.
Видимо, немало штиверов потратил три столетия назад Корнелий де Бруин на всякую архангельскую невидаль. Но шли десятилетия, Архангельск развивался, делался все больше европейским городом, а значит, постепенно утрачивал свою причудливую самобытность.
Правда, город продолжал носить славу одной из рыбных столиц государства. Поэт Владимир Филимонов (бывший, кстати, одно время здешним губернатором) описывал роскошный стол:

Вот из Архангельска навага,
Вот жирный стрепет с Чатырдага…

Но все равно столетие назад уже не каждый разводил индеек, зато в центре города действовали вполне цивилизованные общепитовские точки. Самой известной из них был ресторан под названием “Бар”.
Реклама кричала: “Знаменитый ресторан-гостиница “Бар”! Только у нас бокал мюнхенского, пльзенского пива за 10 копеек! Отдельные уютно обставленные номера с телефоном и ванной. Бильярды фабрики Фрейнберга – только для вас! Ежедневно играет дамский струнный оркестр под управлением Жозефины Матыс!”.
10 копеек за бокал – конечно же обычная рекламная приманка. “Бар” был местом недешевым, и обычные архангелогородцы обходились без концерта дивы Жозефины. Они сидели по своим домам и с удовольствием ели козули (расписные пряники в виде животных), шаньги (своего рода ватрушки с разными начинками) и ту же оленину. И конечно же блины. Их тут также выпекали по-особому: “А в жаркой кухне мы нашли бабушку, в фартуке, с раскрасневшимся от жара лицом. Она пекла блины. Рядом с плитой на табуретке стояла большая емкость с тестом, в другой было растопленное масло. Длинный ряд маленьких чугунных сковородок с толстым дном выстроился на плите… Появлялась горка золотистых тонких блинов, не тяжелых и не жирных, а полупрозрачных и очень вкусных. Их уносили на стол и немедленно начинали есть, несколько слоев сразу”.
Кстати, подобные изделия в Архангельске возникли по велению Петра Великого. Однажды он спросил у земляка Корнелия де Бруина, шкипера, где ему больше нравится – в Архангельске или же в Петербурге.
– Всем бы здесь хорошо, – ответил шкипер, – да нет оладьев.
Тогда царь отдал распоряжение – готовить для голландских шкиперов оладьи.
Несколько необычным был в Архангельске и постный стол. “За масленицей начался великий пост. Глубо коверующие люди следовали всем его жестким предписаниям, но обычная семья, вроде нашей, выполняла лишь некоторые из них. В дни поста вместо масла и животного жира на кухне использовали растительное масло. Избегали яиц. Рыбные блюда, которые очень популярны в этом краю рыбаков, заменяют мясо и дичь. И чтобы не угнетала монотонность 49-дневной диеты, изредка разрешались послабления в виде оленьей лопатки или жареного глухаря в брусничном соусе”.
С наступлением советской власти кулинарный колорит Архангельска стал еще менее заметен. Новое время – новые застолья, новый общепит.

В советской пивной так красиво
С бубенцами играет баян.

Однако самобытность региона все же сохранилась и была даже отражена в художественной литературе. “Остап со своей стороны заверил американцев, что аппарат его конструкции дает в день ведро прелестного ароматного первача.
– О! – закричали американцы.
Они уже слышали это слово в одной почтенной семье из Чикаго. И там о “pervatsch’е” были даны прекрасные референции. Глава этого семейства был в свое время с американским оккупационным корпусом в Архангельске, пил там “pervatsch” и с тех пор не может забыть очаровательного ощущения, которое он при этом испытал”.
(И.Ильф, Е.Петров. “Золотой теленок”).


Ваше мнение

Мы будем благодарны, если Вы найдете время высказать свое мнение о данной статье, свое впечатление от нее. Спасибо.

"Первое сентября"



Рейтинг@Mail.ru