КНИГА ИМЕН
ИМЕНА ЭТОЙ СТРАНИЦЫ:
Франсуа ВАТЕЛЬ (1624–1671)
Людвиг ВИТГЕНШТЕЙН (1889–1951)
Александр Ефимович ИЗМАЙЛОВ (1779–1831)
Честь как лучшая приправа на
пиршестве жизни
О поваре, после которого остались не
кулинарные рецепты, а легенда
Про этого человека точно известно, что
его фамилия была Ватель и что он погиб утром 24
апреля 1671 г. во время приема, устроенного принцем
Конде в честь Людовика XIV.
Известно еще, что причина смерти – свежая рыба.
То есть ее отсутствие. Но и рыба могла быть лишь
поводом.
Собственно, мрак, покрывающий это и многое
другое, вплоть до точного имени и возраста
Вателя, дал повод для создания мифа о нем и вороха
беллетризованных биографий и пьес. По мотивам
одной (пера интеллектуала Т.Стоппарда) сняли
фильм, где человека-легенду сыграл Депардье.
Было б странно, если б не Депардье: для Франции
Ватель примерно то же, что для России XX века
Люсьен Оливье. Хотя создатель русского народного
салата масштабом будет поскромнее. Но даже если
Оливье и не сам придумал наше сакральное кушанье,
то по крайней мере был знаменитым московским
ресторатором. Имя Вателя стало нарицательным как
синоним гениального кулинара и даже как символ
профессиональной чести повара, при том что он не
придумал и не приготовил ни одного блюда.
Между тем Вателя, «чья золотая голова способна
была вместить заботу о целом государстве», еще
при жизни признавали великим. Его искусством
восхищались Корнель и Мольер, а Мазарини, Кольбер
и Филипп Орлеанский брали Вателя «напрокат» у
его первого знатного хозяина – министра Фуке.
Как сын крестьянина оказался дворецким
(должность немалая) суперинтенданта финансов
Франции – загадка для историков. Начав
фантазировать, попадешь в романтические сети
Дюма – Гюго: железные маски, внебрачные
подкидыши и т.п.
Кстати, в «Виконте де Бражелоне» д’Артаньян
говорит Арамису: «Настоящий король Франции не
Людовик XIV, а Фуке». Адвокат Никола Фуке, вовремя
купивший должность генпрокурора, в 1650-х
неуклонно пробирался наверх, попутно прибирая к
рукам вверенные ему госсредства. Сказать, что
Фуке жил на широкую ногу, – значит ничего не
сказать. В какой-то момент нога оказалась шире
королевской – юрист зарвался.
Его арестовали за интриги и хищения (арестом
руководил тот самый мл. лейтенант Шарль
Батц-Кастельмор, известный широким кругам
человечества как г-н д’Артаньян) в сентябре
1660-го, спустя месяц после звездного часа Вателя –
праздника в Во, замке Фуке. Хозяина сего
пра-Версаля – Луи XIV насмотрелся на масштабные
подвиги подчиненного – хотели арестовать
показательно: во время пышного действа, но
воспротивилась королева-мать Анна Австрийская,
духовник которой тоже был куплен Фуке.
О приеме в Во сохранились многочисленные
свидетельства (в том числе поэтические). Описывая
сей пир духа и плоти, галльский «дедушка Крылов»
Лафонтен назвал баснословную цифру гостей – 6
тысяч. Нудные историки по реестру использованных
тарелок и салфеток низвели количество до 600. Хотя
дифирамбы (сомнительной искренности) были
посвящены Фуке (уже бывшему «под колпаком»), все
знали истинного героя праздника – его режиссера
и дирижера Вателя. Он, попутно и Великий Завхоз,
отвечал буквально за все: от подков для лошадей и
качества пуфяков для принцесс без горошин до
безупречности блюд, кои предстали перед гостями
во время амгибю, антреме и пр.
Кулинарно-зрелищные тонкости были его коньком:
«Двенадцать глубоких блюд следует распределить
по всей поверхности стола на равном расстоянии
друг от друга, наподобие набора кеглей… в два
угловых блюда по одной стороне стола – жареное
мясо… в два другие – свежие фрукты… а другие
блюда посередине будут: одно с паштетом из
голубей, другое – с дынями, или с горячим фрикасе,
или с четвертью маринованного теленка, или с жиго
а-ля руаяль…»
После ареста Фуке Ватель почел за нужное
скрыться за пределы Франции – уйти от
неблагодарной необходимости давать показания
насчет радостей хозяина за госсчет. Спустя
несколько лет скитаний (тоже темных для
историков) сей гений хоззатейничества явился в
том же качестве – управляющего делами VIP’ов –
теперь уже при принце Конде, талантливом
полководце и бездарном дипломате, в свое время
переметнувшемся на сторону Фронды.
Король-Солнце отпустил родственнику часть
грехов, дав шанс победоносно повоевать во славу
короны, но час для окончательной реабилитации
пробил лишь в 1671-м, когда Людовик намекнул, что
готов простить все. За две недели до 23 апреля
стало известно, что Его Величество удостоит
принца трехдневным посещением в его имении
Шантильи.
Гибель Вателя нельзя назвать неожиданной.
События двух безумных недель, предшествовавших
ей, характерны для всех времен и народов, покуда
пребудут власти предержащие, а также те, кто
зависит от их расположения, и те «крайние», кто
обслуживает последних. Только не стоит впадать в
эгалите-либерте и обвинять абсолютизм, сгубивший
самородка из народа. (Чего не избежали авторы
фильма, изысканного по части воссоздания
пестрого сора эпохи, где среди
«предреволюционных» штришков а-ля Гюго и амурных
а-ля Шодерло де Лакло Ватель чуть ли не открыто
хамит Людовику.)
От дворецкого зависело, как всегда, ВСЕ:
обеспечить четыре трапезы на 25 столов с пятью
переменами блюд и «развлекательную программу», а
еще – разместить короля, придворных, экипажи,
дополнительный персонал в совсем не
предназначенном для приема двух с лишним тысяч (!)
человек Шантильи (под спальни знати спешно
переоборудовали даже сараи).
Он успел сделать это ВСЕ. Но. Вечером 23-го не
хватило жаркого на 25-й, самый последний по
значимости, стол. Тем не менее Ватель, не спавший
12 ночей, сказал: «Я обесчещен, это позор, этого я
не перенесу».
После ужина сытые гости наблюдали действо с
фейерверками. Но. Огни были несколько
обесцвечены глянувшей из-за облаков «лучезарной
подругой», чье полное лицо не предвидел главреж
светомистерии. Второй удар.
Третий – пришелся на раннее утро пятницы 24-го,
когда Ватель обнаружил, что не привезли свежей
рыбы. В постный день! (Соблюдали!) Этого его нервы
не вынесли. Итог – несколько ударов шпагой в
сердце.
Ирония небес – рыба стала поступать тут же,
телегами: мудрый хозяйственник, Ватель загодя
послал заказы сразу в несколько портов. (Во
времена изощреннейших гастрономических чудес,
фейерверков и фонтанов, бивших из чаш на столе,
«не задевая одеяний гостей», не додумались до
хранения рыбы на льду.)
Но праздник – must go on, и он продолжился, несмотря
на ужас Конде и легкую панику челяди. Расстроен
был и Людовик, знавший о талантах Вателя: «Король
клялся, что более не потерпит подобных
излишеств». Видимо, самоубийство дворецкого
сыграло не последнюю роль в возвращении Конде ко
двору: раз уж верный слуга так высоко ставил
честь, что говорить о хозяине…
В эпоху расцвета классицизма «честь» была не
просто словесным гарниром к официозной морали.
Она много значила. Не только для дворян. Но и ее
тогдашние певцы Корнель и Расин, и велеречивые
хроникеры обошли молчанием гибель Вателя,
ставшую лишь темой эпистолярных пересудов:
«…его превозносили; его отвагу превозносили и
проклинали».
Миф сложился столетиями позже, когда появились
поэмы и пьесы о Вателе, вышли его подложные
мемуары и приписанные ему любовные романы, не
говоря уж о книгах рецептов «от Вателя». И хотя
профессиональные повара были сдержанны в
отношении сего поступка, великий кухмистер XIX в.
Антонен Карем сказал: «Французский повар движим
в своем труде чувством чести, неотделимым от
кулинарного искусства: тому примером смерть
великого Вателя».
Пожалуй, главное, что осталось после
«классицистски-образцовой» кончины невольника
столовой чести, – грациозно-философская поэзия
пиршеств тех времен: «Еда бесконечно более
прекрасна вечером, в свете факелов, нежели днем, и
даже более вкусна, словно дела на время забыты и
число обездоленных на свете не так уж велико, и
кажется, что пища естественным образом
предназначена дарить нам самые сладостные
удовольствия…»
Ваше мнение
Мы будем благодарны, если Вы найдете время
высказать свое мнение о данной статье, свое
впечатление от нее. Спасибо.
"Первое сентября"
|