НАУЧНЫЙ ФАКТ
Вкус бытия
Праздничное застолье глазами
культуролога
Так соединить вечность и
повседневность, тело и дух, как это испокон веку и
без всяких специальных усилий удается еде, не
удавалось, похоже, ни одной из форм человеческой
жизни. Любовь, включая физическую, которая сразу
же приходит в голову как возможная соперница еды
в этом смысле, проиграла спор еще до его начала:
без этого все-таки можно обойтись, а подите-ка не
поешьте денек-другой...
Еда не просто повторяется изо дня в день, нет,
именно она прежде всего сопровождает человека –
тоже от неисследимых начал истории – в ключевых,
пороговых ситуациях его земного существования:
рождение – брак – уход в отпуск – смена работы –
новоселье – уход на пенсию – похороны... Чуть ли
не во всех этих случаях собираются и едят. Ну уж в
самых-то важных – просто обязательно. Можно,
конечно, не собирать коллег за столом, уходя в
отпуск, но не устроить поминок или свадебного
пира, хоть самых скромных, попросту немыслимо,
даже если тебя совсем не волнуют условности:
самому пусто будет. Еда как бы переводит человека
через эти пороги, связывает разные состояния,
даже разные миры: мир живых с миром мертвых. Тем
более что в последнем согласно множеству
традиций ушедшие тоже проводят вечность в пирах.
Надо думать, не только потому, что это очень
приятно, но и потому, что очень осмысленно:
собирает существование в порядок. В
Средневековье пир – ритуальное коллективное
действие – был не просто живым образом
устойчивости миропорядка, гармонии и
благополучия, но в своем роде и способом их если и
не создать, то по крайней мере почувствовать.
Кроме того, еда, как, наверное, тоже ничто другое,
стирает вообще одну из самых фундаментальных
границ: между человеком и миром. Вот Бахтин писал
– и это не только к раблезианским пиршествам
относится, – что в акте еды человек не просто
встречается с миром, он над этим миром
торжествует. Это он поглощает мир, а не мир, как
это случается обыкновенно, поглощает его.
Гастрономический эпос и гастрономическая
лирика
Есть гастрономический эпос –
Большие Кулинарные Традиции, широкие
истоптанные дороги гастрономической жизни.
Кухни народов мира и сообществ разной степени
локальности с их вполне отчетливой семантикой,
которая четко читается и головой, и обонянием, и
зрением, и вкусовыми рецепторами. Как и положено
эпосу, он, отпечаток Большой Истории, о ней и
повествует. Но есть и гастрономическая лирика –
область прихотливо-приватного
гастрономического бытия, закутки личных
кулинарных смыслов. Здесь властвует семантика,
которую не всегда и передашь – да, как правило, не
передашь, даже если будешь вкушать с адресатом
одно и то же: одни и те же вкусы разным людям
говорят, увы, разное. Но с другой стороны, значит,
есть и братья по вкусу!
В этой лирике тоже ничуть не менее, чем в
эпической кулинарии, есть жанры высокие и низкие.
Есть кулинарная декламация и кулинарная
скороговорка, кулинарное бормотание, кулинарное
косноязычие. Детали здесь приобретают особенное,
часто необъяснимое, может быть, даже
преувеличенное, но оттого не менее дей-
ственное значение. Ну как, в самом деле,
объяснишь, тем более докажешь, что из высокого
бокала (особенно если он, не дай Бог, синий) пить
горько и жестко, а из круглой, низкой,
«рассядистой» чашки (особенно если в ней есть
хоть что-то оранжевое!) – сладко и мягко, довольно
независимо от того, что туда налито? А как
отделить от особого, распахнутого волнения
дороги вкус чая в железном дребезжащем
подстаканнике, вкус жестких пирожков, лучше не
думать с чем, в пристанционных буфетах
вперемешку с запахами вокзала? Дома пить из
такого сооружения никакая сила бы не заставила, и
пирожки бы, боюсь, не взволновали: стилистика не
та. В восприятии этого рода вкус и форма накрепко
связаны не только друг с другом, но и со всей
совокупностью неисчислимых подробностей вокруг,
и вовсе не только с настроением, но прямо с самой
общей жизненной диспозицией человека. На то она и
лирика. И как во всякой лирике, в ней в облике
сиюминутного и как бы случайного верно и
неизменно возвращается вечность.
Вкус, а уж тем более вместе с запахом –
единственная машина времени, на которой можно в
собственном теле отправиться в заданную точку
прошлого. Ничто так не возвращает в поздние
семидесятые годы, в медленный конец детства, в
едва брезжущее начало юности, как классичнейшее
сочетание сосисок с рожками, особенно в
сопровождении кофе со сгущенкой в граненом
стакане. Предвижу упреки в варварстве этих
вкусов и нахожу их абсолютно беспочвенными.
Гастрономическая эстетика и
гастрономическая этика
Как и положено искусствам, кулинария с
гастрономией (а они, несомненно, искусства:
первое – изготовления, второе –
восприятия-употребления) требуют от
исполнителей и реципиентов известной
грамотности, хотя и различной в разных культурах,
как и положено грамотности, но все-таки с
известными общими, культурно независимыми
чертами. Ну, например, во всех культурах
существуют продукты – основные носители вкуса,
они-то тон и задают. Есть и те, у которых
собственного вкуса нет или почти нет, но,
поскольку полезные вещества в них все-таки есть,
их все равно едят, а вкус им приходится придавать:
они работают в гастрономическом впечатлении как
более-менее чистый лист бумаги, который держит на
себе, собирая воедино, вкусовые краски (так
происходит, например, с рисом у японцев).
Соответственно всякая культура обзаводится
набором дополнительных вкусов,
вкусов-модификаторов: в некоторых они
разрастаются в целую сложную культуру соусов. Но
этим вкусам, как ни будь они разнообразны,
предписано четко знать свое место: не забивать
основных вкусов, а дополнять их, давать им
выявиться.
То, что устоявшиеся сочетания вкусов не святое
писание, отлично доказывает новомодная кухня
«фьюжн», славящаяся немыслимыми (с традиционных,
разумеется, точек зрения) сочетаниями вкусов и
веществ и запросто способная предложить
реципиенту что-нибудь вроде мороженого с
чесноком или яиц в шоколаде.
Еда как поза и (оп)позиция
Классический пример такой позиции (легко
переходящей и в оппозицию, были бы поводы) –
гурманство: вещь, насыщенная этически по крайней
мере столько же, сколько чувственно,
гедонистически и эстетически. Гурман – денди от
кулинарии – повинуется четко продуманным
правилам. Те же совсем не обязательно
предполагают излишества или какие-то особенные
изыски. Важно одно: чтобы все было стилистически
выдержано, вписывалось в некоторую цельность и
создавало гурману определенную, узнаваемую
социальную «физиономию». И тут, конечно,
гурманство вступает во взаимодействие с теми
ценностями своей культуры, которые принято
считать большими.
Вот, например, есть свидетельства о том, что в
нашем отечестве в пору заката русского
классицизма гурманство приняло по меньшей мере
два основных направления. Одно из них как раз
предписывало своим адептам классическую
строгость форм и простоту – до суровости –
вкусов. Зато другое требовало стилизовать
застолья под Нероновы пиры: одеваться в пурпур,
лежать на лебяжьем пуху и есть при этом из
золотой посуды. (Подавались, правда, блюда не
очень-то римские: в меню графа А.С.Строганова,
типичного представителя, упоминаются «щеки
селедок», «лосиные губы», «разварная лапа
медведя». Но это и не важно: ведь в задачу входила
не историческая реконструкция римских пиршеств,
а создание сопоставимой атмосферы местными
средствами.) Нетрудно догадаться, что в обоих
случаях гурманы следовали как идеалу и образцу
для подражания Большой Ценности западной
культуры: античности, точнее, как водится,
собственным представлениям о ней, только это
были разные образы: один – классичной строгости
(«ничего слишком»), другой – имперской роскоши.
В оппозицию же такая позиция превращается
немедленно, как только начинает хоть в каком-то
смысле контрастировать с окружающей жизнью, с ее
возможностями и общими интонациями, а тем паче
когда всякий пир приобретает отчетливый оттенок
пира во время чумы.
Любовь к простым до грубости вкусам – другая
разновидность оппозиции (роскоши, излишеству,
общепринятому, развращенности, испорченности
нравов, изнеженности...): подчеркивание-усиление
своей занятости куда более важными, чем еда,
ценностями и целями в жизни. Так, Константин
Левин, приведенный в изысканный ресторан
гурманом Стивой Облонским, набычивался в ответ
на предложения ему разносолов: «Мне все равно.
Мне лучше всего щи да каша, но ведь здесь этого
нет».
Прямая речь, или Чаша достоверности
Еда – одна из тех благословенных областей
бытия, где разум с чувством образуют редкостное
единство до, наверное, неразличимости.
Подобные вещи хорошо чувствовал и не раз об этом
высказывался Вас. Вас. Розанов, у которого вообще
было большое чутье на достоверное в этом мире
сомнительностей. Самое, наверное, знаменитое его
высказывание на сей счет, которое цитируется
едва ли не по любому поводу, как только речь
зайдет о неразрешимости проклятых
мировоззренческих проблем, – это когда он в
ответ на вопрос «что делать?» советовал: если
лето – ягоды собирать и варенье варить, а если
зима, то пить чай с этим вареньем. В самом деле,
естественные структуры бытия подсказывают
естественные же пути их устроения. Поэтому
ничуть не удивительно, когда человек,
опустошенный неудачами, усталый и злой от
бесплодности всего, в каком-то очень позднем часу
ночи, не смущаясь тем, что завтра сдавать срочную
работу, а за окном уже светает, оставляет
компьютер, идет на кухню, залезает в холодильник,
достает оттуда все то же варенье, намазывает его
на хлеб или отрезает кусок
благословенно-холодной, бодрой докторской
колбасы, принимается жевать – и немедленно
чувствует, что жизнь определенно стала
налаживаться и вообще в ней есть островки
надежности, достовернейших безусловностей, что
бы там ни происходило за окном и в так называемой
душе. Их можно потрогать губами, за них можно
языком, зубами, пищеводом, а вслед за тем и всем
существом ухватиться в любом хаосе – и
удержаться.
О.БАЛЛА
Ваше мнение
Мы будем благодарны, если Вы найдете время
высказать свое мнение о данной статье, свое
впечатление от нее. Спасибо.
"Первое сентября"
|